Veľkonočná šunka v kotlíku – tak, ako sa má robiť

Suroviny

1 ks viazaná údená šunka
2 mrkvy
1 cibuľa
4 – 5 bobkových listov
8 – 10 guľôčok čierneho korenia
8 – 10 borievok
2 – 3 strúčiky cesnaku

Postup

Pri dobrej šunke netreba nič komplikovať. Ak je základ kvalitný, netreba ho „vylepšovať“. Stačí ho len jemne doplniť – jedna cibuľa, mrkvy, pár guľôčok čierneho korenia, trochu bobkového listu a cesnaku. Nič viac netreba.

Šunku vložíme do kotlíka a zalejeme studenou vodou tak, aby bola akurát ponorená. Netreba veľa vody ani veľa korenia. Toto nie je klasický vývar, ale čistý, údený základ, v ktorom sa šunka pomaly pripravuje.

Oheň je kľúčový. Nepotrebujeme plamene, ale stabilné žeravé uhlíky. Kotlík má byť nad ohňom, nie v ňom. Voda sa má len jemne hýbať, nie prudko vrieť. Ak vrie, je to príliš.

Ako sa voda zohrieva, šunka začína pomaly uvoľňovať svoju chuť. Údené tóny prechádzajú do vývaru a všetko sa postupne spája. Tu sa neponáhľa. Šunka s hmotnosťou okolo jeden a pol kila potrebuje približne tri hodiny. Nie je však dôležitý čas, ale stav – mäso má byť mäkké, ale stále držať tvar.

Keď je hotová, nevyberáme ju von. Necháme ju vychladnúť priamo vo vlastnom vývare. Môže to byť niekoľko hodín alebo aj celá noc. Počas tohto času do seba nasaje časť tekutiny späť a práve vtedy získa svoju šťavnatosť.

Na druhý deň sa už krája úplne inak. Studená šunka je pevná, šťavnatá a ideálne sa krája na tenké plátky. Sieťku odstránime a ostrým nožom ju pripravíme na servírovanie.

Vývar rozhodne nevyhadzujeme. Je to silný, údený základ, ktorý sa dá použiť na ďalšie jedlá. Polievky, strukoviny alebo jednoduchá šunková polievka – všetko získa úplne inú chuť.

Stačí ho nechať vychladnúť a stiahnuť tuk z povrchu. Potom je pripravený na ďalšie použitie.

Tipy

Ak voda začne prudko vrieť, uber oheň – šunka sa má variť pomaly, nie „rozvariť“. Najlepšiu chuť získaš, keď ju necháš vychladnúť vo vývare – tam sa rozhoduje o výsledku.